準備時間
15 分鐘
烹飪時間
25 分鐘
難易度
中等
份量
4 人份
食材清單（9 樣）
- 雞腿肉600 克
- 老薑30 克
- 蒜頭10 瓣
- 九層塔50 克
- 黑麻油3 大匙
- 醬油3 大匙
- 米酒3 大匙
- 冰糖1 大匙
- 辣椒(可選)1 根
料理步驟
- 1
雞腿肉切塊，用少許醬油和米酒醃製 10 分鐘。
- 2
老薑切片，蒜頭拍碎，辣椒切斜片。
薑片要切薄才容易煸出香氣。
- 3
黑麻油冷鍋放入薑片，小火慢煸至微捲曲。
麻油不能用大火，會苦。
小火慢燉 - 4
加入蒜頭和辣椒爆香。
爆香 - 5
放入雞肉大火翻炒至表面金黃。
大火 - 6
加入醬油、米酒、冰糖，蓋鍋燜煮 10 分鐘。
- 7
開蓋大火收汁，最後放入九層塔翻炒起鍋。
九層塔最後放才不會變黑。
大火
語音導覽
步驟 1 / 7
主廚私房課
三杯雞的靈魂不是三杯醬汁，而是麻油煸薑的香、琥珀色的收汁、和起鍋前那把九層塔——這堂課學會控制這三個節奏。
關鍵技術
麻油煸薑，小火到金邊
冷鍋下黑麻油與薑片，全程小火煸到薑片邊緣微捲、色澤淺金，麻油的焙香才會完全釋放。麻油不耐高溫，火一大立刻轉苦，整鍋報銷。
收汁收到琥珀色
開蓋大火收汁，觀察醬汁從深褐轉為透亮的琥珀、鍋底冒出大顆泡泡、湯匙劃過能留下痕跡就關火。餘溫還會再收濃一成，收過頭就從甜香變焦苦。
九層塔起鍋前 10 秒才下
九層塔下鍋拌兩下、聞到香氣衝上來就離火，靠鍋餘溫悶熟。久煮的九層塔轉黑發苦，香氣盡失，這是三杯雞最後也最重要的一步。
常見錯誤對照
熱麻油爆薑，想說比較香。
黑麻油冷鍋下、小火煸；薑金黃後下蒜爆香，雞肉下鍋才轉大火。香氣一樣足，苦味零。
死守醬油、米酒、麻油 1:1:1 傳統比例。
現代肉雞油脂足，等比例太鹹太油。改醬油 3、米酒 3、麻油 2（煸薑後半才下）、冰糖 1，收汁後鹹香有層次。
放了九層塔再蓋鍋蓋燜一下。
九層塔永遠開蓋、起鍋前才下，翻兩下即刻起鍋，翠綠噴香。
- 用鑄鐵鍋或陶鍋上桌，保溫強、上桌還在滋滋作響，醬汁越掛越亮。
- 雞腿肉帶皮面先下鍋煎出油，雞皮釋出的膠質會讓醬汁自然稠亮。
- 剩下的三杯醬汁別洗掉：隔天加杏鮑菇乾煸回鍋，就是免費的第二道菜。
營養標示（每份）
依食材資料庫預估，實際數值可能因品牌和份量而異。
食品安全提醒
烹調時請注意食材新鮮度，充分加熱至中心溫度 70 度以上。 生熟食砧板與刀具請分開使用，避免交叉污染。 如有食物過敏，請務必確認所有食材成分。
食材替換建議
九層塔
→ 羅勒（甜羅勒）、薄荷
黑麻油
→ 白麻油（風味稍淡）
醬油
→ 醬油膏（加一點水稀釋）
米酒
→ 清酒、紹興酒、味醂（加一點糖）
冰糖
→ 細砂糖（份量略減）
常見問題
三杯雞為什麼叫三杯？▾
三杯指的是一杯醬油、一杯米酒、一杯黑麻油（或胡麻油）。這是傳統的比例，現代做法會稍微調整比例。
三杯雞一定要用九層塔嗎？▾
九層塔是三杯雞的靈魂！沒有九層塔就不叫三杯雞。如果真的買不到，可以用羅勒代替，但風味會有差。
三杯雞要用什麼鍋？▾
傳統用砂鍋或陶鍋，保溫效果好，上桌時還會滋滋作響。一般的鑄鐵鍋或不沾鍋也可以。
