準備時間
20 分鐘
烹飪時間
10 分鐘
難易度
簡單
份量
3 人份
食材清單（10 樣）
- 雞胸肉400 克
- 地瓜粉100 克
- 蒜頭5 瓣
- 醬油2 大匙
- 米酒1 大匙
- 五香粉0 ½ 小匙
- 白胡椒粉1 小匙
- 鹽1 小匙
- 九層塔30 克
- 食用油500 毫升
料理步驟
- 1
雞胸肉切成一口大小，加入蒜末、醬油、米酒、五香粉醃製 20 分鐘。
- 2
醃好的雞塊均勻裹上地瓜粉，靜置 3 分鐘讓粉回潮。
回潮後粉才不容易掉。
- 3
油鍋加熱至 170 度，放入雞塊炸至金黃。
- 4
撈起瀝油，再轉大火復炸 30 秒逼出多餘油分。
複炸是酥脆的秘訣。
大火 - 5
最後放入九層塔炸 5 秒，連同雞塊撒上胡椒鹽。
語音導覽
步驟 1 / 5
主廚私房課
皮脆肉嫩的差別就三件事：醃料的胡椒香、兩次油炸的溫度差、起鍋那把炸九層塔——這堂課教你夜市攤的節奏感。
關鍵技術
醃料先下足白胡椒
白胡椒粉、蒜末、五香粉是鹽酥雞的記憶點，醃的時候就要下足，讓胡椒香吃進肉裡；起鍋後撒的胡椒鹽只是補香提味，不是主味來源。
兩次炸：低溫熟、高溫酥
第一次 160-170 度把雞塊炸熟炸透，撈起休息 1 分鐘讓內部水氣回穩；第二次轉 190 度炸 30-40 秒，瞬間逼出皮層水氣、快速上色——脆度全靠這一炸。
九層塔單獨炸 5 秒
九層塔洗淨後務必完全擦乾，下油鍋 3-5 秒立刻撈起，酥香不苦。炸好的九層塔和雞塊一起搖勻，才是完整的鹽酥雞。
常見錯誤對照
裹完粉馬上下鍋炸。
裹好地瓜粉靜置 3-5 分鐘「回潮」，讓粉吸濕回黏才咬得住，下鍋不落粉、炸皮不斑駁。
全程大火炸到底，求快。
大火只會外焦內生。低溫炸熟＋高溫短炸，外酥內多汁，油也更省。
一次塞滿整鍋雞塊。
分批炸，每次下鍋量不超過油量的三分之一，油溫一掉，什麼酥脆都免談。
- 選粗粒地瓜粉，酥度比細粉高一個檔次；買不到可混少許太白粉。
- 撈起後先瀝油再撒胡椒鹽，用網勺「搖勻」而不是翻拌，酥皮不易掉。
- 氣炸版：200 度 12 分鐘中途翻面，出爐表面噴薄油再 3 分鐘，有八成像。
營養標示（每份）
依食材資料庫預估，實際數值可能因品牌和份量而異。
食品安全提醒
烹調時請注意食材新鮮度，充分加熱至中心溫度 70 度以上。 生熟食砧板與刀具請分開使用，避免交叉污染。 如有食物過敏，請務必確認所有食材成分。
食材替換建議
醬油
→ 醬油膏（加一點水稀釋）
米酒
→ 清酒、紹興酒、味醂（加一點糖）
五香粉
→ 花椒 + 八角 + 桂皮（研磨混合）
九層塔
→ 羅勒（甜羅勒）、薄荷
常見問題
鹽酥雞用空氣炸鍋可以嗎？▾
可以！180 度炸 12-15 分鐘，中途翻面。口感比油炸清爽，但酥脆度稍差。建議噴一點油在表面。
鹽酥雞的醃料有什麼秘訣？▾
五香粉、蒜末、醬油、米酒是基本。加一點糖可以幫助上色，加蛋白可以讓肉更嫩。
