準備時間
60 分鐘
烹飪時間
30 分鐘
難易度
中等
份量
8 人份
過敏原警語
本食譜含有：麩質、乳製品、蛋
食材清單（8 樣）
- 糯米粉45 克
- 粘米粉（在來米粉）35 克
- 澄粉（小麥澱粉）20 克
- 糖粉40 克
- 牛奶180 毫升
- 無鹽奶油20 克
- 奶皇餡或紅豆餡320 克
- 熟糯米粉（手粉）30 克
料理步驟
- 1
先炒手粉：乾鍋小火將 30 克糯米粉炒至微黃、聞到米香即起鍋，攤涼備用。
手粉是防沾的灵魂，炒過才算熟粉。
小火 - 2
冰皮粉漿：糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉過篩入盆，加入牛奶攪拌至無顆粒，再過篩一次確保細緻。
- 3
粉漿蓋上耐熱保鮮膜並戳幾個小孔，大火蒸 25 分鐘。
戳孔讓蒸汽循環，不蓋膜鍋蓋滴水會讓粉團局部死硬。
大火 - 4
蒸好判斷：整團呈半透明乳白、中心無白色生漿，筷子插入不帶生粉即熟透。
- 5
趁熱加入奶油，先用刮刀壓拌到奶油融化、粉團均勻不沾盆。
先刮刀後手，不燙也不沾。
- 6
蓋保鮮膜冷藏 30 分鐘，讓粉團降溫定型更好操作。
- 7
餡分成 8 份（每顆 40 克）搓圓；冰皮也分成 8 份（每顆約 40 克）。
- 8
手心拍薄薄一層熟手粉，冰皮壓成小碗狀，包入餡料，虎口收攢捏緊收口。
收口朝下，花紋才壓得漂亮。
- 9
月餅模內薄沾手粉、敲掉多餘，放入包好的團，均勻施壓一次到底，扣出即成。
- 10
冷藏至少 2 小時定型再食用，口感冰涼 Q 軟。
隔天風味最融合，三天內吃完最佳。
語音導覽
步驟 1 / 10
主廚私房課
冰皮月餅失敗九成死在兩件事：粉團沒蒸透、手忙腳亂全沾手。這堂課教你判斷粉團熟度與三種防沾手法。
關鍵技術
粉團蒸熟判斷
蒸透的粉團整體呈半透明乳白，中心沒有白色生漿，筷子插進去拔出不帶生粉。沒熟的粉團冷藏後會出現硬心、口感夾生。
三種防沾手法
①手粉法：熟糯米粉薄擦一層最保險；②油手法：拋棄式手套抹少許食用油；③溫壓法：粉團趁微溫先用刮刀壓拌到不沾盆再上手。三招可以並用。
冰皮軟硬即時調整
太濕黏手就少量揉入熟糯米粉，一次 5 克慢慢加；太乾裂則補 5-10 毫升牛奶調整。配比正確時，冷藏後的冰皮應該 Q 軟不黏牙、不裂邊。
常見錯誤對照
蒸的時候不蓋保鮮膜。
鍋蓋蒸汽滴水進粉漿會局部死硬結塊，務必蓋耐熱保鮮膜或錫紙再蒸。
蒸完立刻徒手揉。
趁熱先用刮刀壓拌、拌入奶油，降到微溫再戴手套操作，不燙手也不沾手。
壓模一次到底猛壓。
模具先薄沾手粉敲掉多餘，餡團放正、平穩均勻下壓，脫模一氣呵成，花紋才立體。
- 手粉一次多炒一些，剩的裝罐冷藏，做日式和菓子都能用。
- 冷藏 2 小時以上定型再吃，風味隔天最融合，三天內吃完最佳。
- 想上色：粉漿加 5 克抹茶粉或 10 克紫薯粉，就是漸層冰皮。
營養標示（每份）
依食材資料庫預估，實際數值可能因品牌和份量而異。
食品安全提醒
烹調時請注意食材新鮮度，充分加熱至中心溫度 70 度以上。 生熟食砧板與刀具請分開使用，避免交叉污染。 如有食物過敏，請務必確認所有食材成分。
常見問題
這道菜可以提前準備嗎？▾
大部分台灣家常菜都可以提前備料。建議食材洗切好放冰箱，醬汁也可提前調好。烹調當天會快很多。
食材去哪裡買？▾
台灣傳統市場、全聯、家樂福都可以買到。特殊食材可以去南門市場或網購（如蝦皮、momo）。
可以做素食版本嗎？▾
可以！把肉類替換成豆干、香菇、杏鮑菇。海鮮醬替換成素蠔油，效果不錯。
