準備時間
60 分鐘
烹飪時間
25 分鐘
難易度
困難
份量
12 人份
過敏原警語
本食譜含有：麩質、乳製品、蛋
食材清單（6 樣）
- 無鹽奶油150 克
- 糖粉60 克
- 蛋黃2 顆
- 低筋麵粉250 克
- 奶粉30 克
- 鳳梨冬瓜餡400 克
料理步驟
- 1
奶油室溫軟化後打發，加入糖粉打至泛白。
奶油一定要夠軟才好打發。
- 2
分次加入蛋黃拌勻，再篩入低筋麵粉和奶粉拌成糰。
- 3
麵糰和內餡各分成 12 等份。
- 4
麵糰壓平包入內餡，收口捏緊，放入鳳梨酥模型中。
要包緊不能露餡。
- 5
烤箱預熱 170 度，烤 15 分鐘後翻面再烤 10 分鐘。
- 6
出爐放涼脫模即可。
完全冷卻後再脫模才不會碎。
語音導覽
步驟 1 / 6
主廚私房課
好吃的鳳梨酥是餡皮比例、奶油打發的溫度、和出爐那圈金黃不焦的邊——這堂課把三件事一次講透。
關鍵技術
冬瓜鳳梨餡的黃金比例
純鳳梨餡酸度高、纖維粗，純冬瓜餡甜膩沒層次；經典台式比例約鳳梨 2：冬瓜 1，加麥芽糖與檸檬汁慢炒到不沾鍋鏟、可捏合成團即為收乾終點。
奶油打發的溫度線
奶油回到約 20 度按壓有指痕的狀態最好打，打到顏色泛白、體積微發就好；打過頭包入空氣太多，烤時皮會膨裂。
格紋壓模不是裝飾
模上的格紋增加受熱面積，讓內餡蒸汽有出路，餅皮才不會濕軟破底。壓模前餅皮確實推滿角落，花紋才會立體。
常見錯誤對照
奶油冰冷硬打，或打到油水分離。
奶油回軟到 20 度左右、糖粉分兩次加、蛋黃一顆一顆加，每次拌勻才加下一顆，就不會分離。
烤到整顆金黃才出爐。
邊緣金黃、頂部仍淺色就要出爐，餘溫會續烤上色；烤過頭皮乾裂、餡縮成空殼。
出爐立刻脫模、馬上包裝。
連模靜置 5 分鐘定型再脫模，完全冷透才包裝；悶住水氣會讓酥皮回軟。
- 餡炒好冷藏一天「回凝」，更好包，甜酸也更融合。
- 沒有鳳梨酥模，用方形慕斯圈替代，壓實一樣方正有紋。
- 送禮前一夜以 100 度回烤 5 分鐘放涼，酥度當場復活。
營養標示（每份）
依食材資料庫預估，實際數值可能因品牌和份量而異。
食品安全提醒
烹調時請注意食材新鮮度，充分加熱至中心溫度 70 度以上。 生熟食砧板與刀具請分開使用，避免交叉污染。 如有食物過敏，請務必確認所有食材成分。
常見問題
鳳梨酥為什麼叫鳳梨酥？▾
因為內餡原本用鳳梨（菠蘿）熬煮。但現在很多市售品用冬瓜餡加鳳梨香精降低成本。自製的真鳳梨餡口感偏酸、纖維較粗。
鳳梨酥可以放多久？▾
室溫密封可放 7-10 天，冷藏 2 週，冷凍 1 個月。建議室溫保存，冷藏會影響口感。
