準備時間
10 分鐘
烹飪時間
20 分鐘
難易度
中等
份量
8 人份
過敏原警語
本食譜含有：大豆、麩質
食材清單（10 樣）
- 豆瓣醬2 大匙
- 味噌1 ½ 大匙
- 醬油2 大匙
- 蜂蜜2 大匙
- 米酒2 大匙
- 蒜末1 ½ 大匙
- 薑末1 小匙
- 五香粉0 ½ 小匙
- 水4 大匙
- 熟白芝麻1 小匙
料理步驟
- 1
豆瓣醬先用刀剁細或用湯匙壓成泥，避免烤肉時整粒豆瓣卡在肉縫。
這步懶不得，醬的細緻度全看這裡。
- 2
小鍋冷油（少許）下豆瓣醬，小火慢炒 1 分鐘炒出紅油。
紅油炒出來，醬的顏色才會亮。
小火慢燉 - 3
下蒜末、薑末續炒 30 秒爆香，聞到蒜香立刻轉小火。
小火爆香 - 4
加入味噌，用鍋鏟壓散拌炒 1 分鐘，讓味噌的豆香融合豆瓣。
- 5
沿鍋邊淋入米酒嗆香，再加入醬油、水拌勻煮開。
- 6
轉小火續煮 5 分鐘至濃稠，期間持續攪拌避免鍋底燒焦。
濃稠度標準：湯匙撈起能掛膜、劃線不立刻合攏。
小火 - 7
關火前 2 分鐘拌入蜂蜜與五香粉，利用餘溫融勻。
蜂蜜久煮會返酸變苦，最後才下香氣最足。
- 8
起鍋前撒上熟白芝麻拌勻，完全冷卻後裝入乾燥玻璃罐冷藏。
玻璃罐先熱水燙過烘乾，保存可達兩週。
- 9
使用方式：醃肉取 3 大匙加 2 大匙水（或米酒）稀釋，抓醃靜置；烤時另取原濃度薄刷上色。
稀釋版醃、原濃度刷，鹹香才有層次。
語音導覽
步驟 1 / 9
主廚私房課
一支烤肉醬要同時會兩件事：當醃料入味、當刷醬上色。這堂課教你抓濃稠度與焦糖化時機，烤什麼都不會苦。
關鍵技術
濃稠度判斷：勺背掛膜
攪拌勺撈起，醬能在勺背掛一層膜、用手指劃一道線不立刻合攏，就是刷醬濃度。太稀刷不上肉，太稠一烤就滴炭起火。
焦糖化時機：六七分熟再刷
蜂蜜與醬油糖分高，抹在生肉上大火直烤必焦苦。正確順序：肉烤到六七分熟、表面微乾，再離火 10 公分薄刷一層，翻面再刷，最後 1-2 分鐘上色即起。
兩段式用法：醃稀刷濃
醃肉時取 3 大匙醬加 2 大匙水或米酒稀釋，鹹度才不會搶味；原濃度留著烤時刷色上光。一罐醬兩種濃度，是烤攤老手的分工。
常見錯誤對照
豆瓣醬整勺下鍋就炒。
先剁細壓泥再炒出紅油，醬才細緻，也不會有豆瓣顆粒烤焦黏網。
一開始就把蜂蜜加進去煮。
蜂蜜起鍋前 2 分鐘才拌入，香氣最足也不會返酸。
醬故意煮到很稠，想說烤好刷。
冷藏後醬會再變稠一點，起鍋時保留些許流動性，冰過隔天剛好刷。
- 熱醬入燙過烘乾的玻璃罐，鎖蓋倒扣放涼（家庭簡易真空），冷藏可放兩週。
- 烤海鮮版：取 2 大匙加半顆檸檬汁與少許蒜末，就是海陸兩用變化版。
- 刷子選矽膠刷，毛刷會吸味、難洗、還會掉毛在肉上。
營養標示（每份）
依食材資料庫預估，實際數值可能因品牌和份量而異。
食品安全提醒
烹調時請注意食材新鮮度，充分加熱至中心溫度 70 度以上。 生熟食砧板與刀具請分開使用，避免交叉污染。 如有食物過敏，請務必確認所有食材成分。
食材替換建議
豆瓣醬
→ 味噌 + 辣椒粉、辣椒醬
醬油
→ 醬油膏（加一點水稀釋）
米酒
→ 清酒、紹興酒、味醂（加一點糖）
五香粉
→ 花椒 + 八角 + 桂皮（研磨混合）
常見問題
這道菜可以提前準備嗎？▾
大部分台灣家常菜都可以提前備料。建議食材洗切好放冰箱，醬汁也可提前調好。烹調當天會快很多。
食材去哪裡買？▾
台灣傳統市場、全聯、家樂福都可以買到。特殊食材可以去南門市場或網購（如蝦皮、momo）。
可以做素食版本嗎？▾
可以！把肉類替換成豆干、香菇、杏鮑菇。海鮮醬替換成素蠔油，效果不錯。
