準備時間
15 分鐘
烹飪時間
0 分鐘
難易度
簡單
份量
4 人份
過敏原警語
本食譜含有：大豆、麩質、蛋
食材清單（11 樣）
- 豬梅花肉或去骨雞腿肉600 克
- 醬油3 大匙
- 米酒3 大匙
- 砂糖1 大匙
- 蒜末2 瓣
- 白胡椒粉0 ½ 小匙
- 五香粉(可選)0 ¼ 小匙
- 蛋白1 顆
- 太白粉1 小匙
- 鳳梨泥或奇異果泥(可選)2 大匙
- 食用油1 大匙
料理步驟
- 1
先把公式記起來：醬油 3、米酒 3、糖 1（體積比），任何勺子都通，600 克肉剛好一輪。
這個比例是起點，喜歡甜一點糖加到 1.5。
- 2
肉切成 1.5-2 公分厚片，厚薄盡量一致，烤時才會同步熟。
逆紋切口感更嫩。
- 3
碗中調醃汁：醬油、米酒、砂糖、蒜末、白胡椒粉（五香粉選加）攪拌到糖溶解。
- 4
肉入醃汁，用手抓醃按摩 3 分鐘，直到肉把醃汁「吃」回去、碗底幾乎不留湯。
鹽會讓肉重新吸水，這步是多汁的關鍵。
- 5
加蛋白與太白粉抓勻，在肉表面形成鎖水層。
- 6
最後淋 1 大匙食用油抹勻封住表面，冷藏靜置 30 分鐘。
油最後才下，先下會擋住調味入味。
- 7
若使用水果泥（鳳梨/奇異果）：只取 2 大匙拌入，冷藏 20-30 分鐘即取出，絕不可過夜。
蛋白酶會持續分解肉質，過夜就變肉泥。
- 8
烤前取出回溫 10 分鐘再上烤網，受熱均勌不外焦內冷。
語音導覽
步驟 1 / 8
主廚私房課
記住 3：3：1——醬油 3、米酒 3、糖 1，這是萬用醃肉黃金比例。搞懂鹽糖在肉裡做什麼，你就再也不用背食譜。
關鍵技術
鹽的保水原理
鹽溶解肉的肌絲蛋白、讓肉重新吸水保水，所以抓醃按摩 3 分鐘、讓肉把醃汁吃回去，比醃一整晚的鹹味更均，烤完更多汁不柴。
糖的雙重任務
糖一方面平衡鹹味，一方面在高溫下褐變（梅納反應與焦糖化）——肉表面漂亮的琥珀烤色，一半是糖的功勞。但別超過 1.5 大匙，過量容易焦黑發苦。
蛋白酶水果的選擇
鳳梨（bromelain）作用最快最猛、奇異果（actinidin）次之、木瓜（papain）最溫和。肉老選鳳梨求速效，肉嫩選木瓜保口感；冷藏低溫作用慢但更均。
常見錯誤對照
加了水果泥就丟冰箱醃過夜。
蛋白酶不會停手，過夜肉被分解成鬆散肉泥，20-30 分鐘是上限。純醬料版才可以過夜更入味。
先倒油再倒調味料。
順序是調味抓醃→蛋白/太白粉鎖水→最後抹油封表面。油先下會在肉外形成屏障，調味進不去。
冰的肉直接上烤網。
回溫 10 分鐘再烤，中心不會外焦內冷，熟度更均。
- 肉量加倍時公式等比放大，但蒜、胡椒等香料只加一半就好，否則香料味會搶戲。
- 醃好分裝冷凍就是即戰力烤肉備料，退冰直接烤，醃汁已吃飽。
- 醃雞腿肉時皮朝上靜置，皮不上醬，烤出來的皮才脆。
營養標示（每份）
依食材資料庫預估，實際數值可能因品牌和份量而異。
食品安全提醒
烹調時請注意食材新鮮度，充分加熱至中心溫度 70 度以上。 生熟食砧板與刀具請分開使用，避免交叉污染。 如有食物過敏，請務必確認所有食材成分。
食材替換建議
醬油
→ 醬油膏（加一點水稀釋）
米酒
→ 清酒、紹興酒、味醂（加一點糖）
五香粉
→ 花椒 + 八角 + 桂皮（研磨混合）
太白粉
→ 玉米粉、地瓜粉
常見問題
這道菜可以提前準備嗎？▾
大部分台灣家常菜都可以提前備料。建議食材洗切好放冰箱，醬汁也可提前調好。烹調當天會快很多。
食材去哪裡買？▾
台灣傳統市場、全聯、家樂福都可以買到。特殊食材可以去南門市場或網購（如蝦皮、momo）。
可以做素食版本嗎？▾
可以！把肉類替換成豆干、香菇、杏鮑菇。海鮮醬替換成素蠔油，效果不錯。
